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潮州游必吃小食(一)

@塵封の回憶

  名稱: 春餅

  介紹:原是立春日的食品,唐宋時稱為春盤。清代以后制作上有了改進,其餡料由芹、韭、筍組成,表示勤勞、長久、蓬勃之意。以后成為四時皆備的小食,稱為春餅。制作用料逐步改進?,F代潮汕春餅的用料和制法:將面料制成的薄餅皮披開,放入用魚露、味精、胡椒粉、麻油、豬油攪拌均勻的綠豆瓣,豬肉,鮮蝦肉,香茹,蝦米和蒜茸,包成卷狀,用稀面糊粘緊接合處,放入約180℃的油鍋炸至呈金黃色。其特點是:外皮酥脆,餡料濃香。

《潮州游必吃小食(一)》原文配圖1

  ●名稱: 菜頭粿

  介紹:民間小食。又稱蘿卜糕。菜頭系蘿卜俗名,菜頭粿是潮汕地方年糕的一種,每逢過年時節,各家各戶都有蒸制。制作時先將蘿卜刮去粗皮,刨成絲,下鼎鍋炒軟,加入臘腸粒、蝦米粒、香菇粒、芹菜粒,和入適量味精、精鹽、胡椒粉,同米漿、薯粉拌勻,然后入蒸籠內(先用布墊于籠底)蒸熟,以筷子插入不粘為熟。又法:蘿卜絲不經炒過,直接拌入大米粉及其他配料,以水調勻再入蒸籠蒸熟。食用時將菜頭粿切塊,下平底鍋用油煎至呈金黃色即成。菜頭粿外酥內嫩,味道清香而不甜膩。

《潮州游必吃小食(一)》原文配圖3

  ●名稱: 鴨母捻

  介紹:傳統名小食,首創于清代初年,原名為糯米湯圓,現以潮州市太平路尾傳統名店胡榮泉制作的鴨母捻最為正宗。鴨母捻類似北方的湯圓,傳統制作要求嚴格。鴨母捻的餡有四樣,即綠豆餡、紅豆沙、芋泥、芝麻糖,每粒的餡約15克。鴨母捻放在白糖水中煮至浮上水面即熟。傳統賣鴨母捻每碗三粒,每粒的餡各不相同,為區分每粒餡的不同,在包的時候,不同餡的鴨母捻形狀各異,如有的形狀略圓、有的略尖等,各有記號。

《潮州游必吃小食(一)》原文配圖5

  ●名稱: 綠豆糕

  介紹:汕樟林古港,是明清年代“紅頭船”的“通洋總匯之地”。每逢中秋佳節,千家萬戶手巧藝妙的賢慧婦女,常喜愛加工制作美食糕點———綠豆糕,其傳統技術工藝和加工制作方法考究,蒸熟后金碧晶瑩,入口清香甜美,風味獨特,既是一味適合時令的可口藥膳糕點,又是樟林飲食文化獨創的一種營養豐富的美食,堪稱是潮汕地區中秋糕點的佼佼者。

《潮州游必吃小食(一)》原文配圖7

  ●名稱: 菜脯

  介紹: 選用地產蘿卜,配食鹽,經傳統腌曬而成,是潮汕地區居家佐餐的傳統小菜,口感香脆,是佐餐和饋贈親友之佳品。

《潮州游必吃小食(一)》原文配圖9

  ●名稱: 草粿

  介紹:草粿是用一種叫草粿草的干草熬汁,加入少許地瓜粉,使其凝結,裝在小缸中用蓋蓋好。挑賣時一頭是碗筷架和紅糖,架下放洗碗水;一頭是小缸。賣時以銅匙從草粿的上層切出于碗中,加撒糖粉,還點上一滴橙膏。潮陽、普寧農村賣草粿,則以一個多孔的銅錢刨,將缸缽里的凝結草粿刨起,成為條狀,加進紅糖,溫吃或冷吃皆可。吃草粿能解暑,但不可留過夜。如遇雨天,人家則不吃。潮語有一句俗語,叫“草粿煮熟,天時變局”。形容時令變化,生意倒霉。

《潮州游必吃小食(一)》原文配圖11

  ●名稱: 翻砂芋

  介紹:翻砂芋,過去是中秋節的應時食品。芋頭去表皮后,切成指狀小塊,放入油鍋中炸熟撈起。隔一會兒,再將芋塊放人油中,以除去水汽。然后用白糖加水適量,放入鍋中煮,到糖水像膠水一樣粘時,即將芋塊放入,拌勻撈起,并馬上從爐上拿開。

《潮州游必吃小食(一)》原文配圖13

  ●名稱: 鹵水鵝腸

  介紹: 經過鹵制以后,去除了鵝的腥味,鵝肉豐滿,吃起來軟中帶嫩,吃完以后有回味,吃的時候喝點酒最宜。

《潮州游必吃小食(一)》原文配圖15

原作者:道賢同學

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